Maisto rūkymas

Prieš pradėdami, turite žinoti, kad yra keletas skirtingų maisto rūkymo būdų. Sausas rūkymas naudojant netiesioginį maisto kepimą prie silpnos, smilkstančios malkos, kuri lėtai keptų maistą, tuo pačiu sukeldama dūmų skonį. Drėgnas rūkymas arba vandens rūkymas yra populiaresnis –  drėgmei ir švelnumui palaikyti naudojamas vandens indas. Keptuvėje esantis vanduo taip pat padidina drėgmę ir padeda dūmams prilipti prie jūsų maisto, kad būtų aromatingesnis.

Rūkyklų tipai

• Elektrinės rūkyklos naudoja elektrą strypui (ar panašiam kaitinimo elementui) pašildyti, dėl ko mediena pradeda rūkti. Tai yra lengviausias būdas šilumos valdymo atžvilgiu, nes viskas, ką jums reikia padaryti, yra pasukti jungiklį ir sureguliuoti temperatūrą. Šios rūkyklos dažniausiai būna brangiausios ir, palyginti su kitomis rūkyklomis, skleidžia mažiausiai rūkyto skonio. Didelis privalumas yra tiksli ir stabili temperatūros kontrolė, ji yra palaikoma automatiškai, taigi žymiai palengvina procesą
• Dujinės rūkyklos veikia beveik taip pat, kaip elektrinės rūkyklos, tačiau vietoj kaitinimo elemento naudoja dujinę liepsną, kad medžio granulės imtų smilkti. Tokios rūkyklos yra gana paprastos ir gali būti geresnis pasirinkimas žmonėms tose vietose, kur trūksta elektros.
• Medžio anglies rūkyklos yra mėgstami kepsninių meistrų, kurie mano, kad anglis suteikia daugiau skonio nei propanas ar elektra. Medžio anglies rūkyklosi paprastai būna pigesnės, tačiau kiekvieną kartą rūkant jums reikės turėti anglių.
• Medienos rūkyklos yra neabejotinai geriausias būdas skoniui išgauti, tačiau joms reikia daugiausiai dėmesio ir atsargumo iš visų variantų, nes jas sunkiau išlaikyti pastovioje temperatūroje.
• Granuliniai griliai – rūkyklos yra panašios į medines rūkyklas, tačiau šiuo atveju mediena yra granulių formoje. Jas naudoti yra daug lengviau ir išgaunamas panašiausias rezultatas į medines rukyklas, bet su dideliu patogumu – nereikia nuolatos prižiūrėti ugnies ir temperatūros. Kitas privalumas tai kad granulių būna įvairių skonių (obels, klevo, vyšnios, hikorijos), taigi nereikia rūpintis iš kur gauti tinkamos medienos. Vienintelis neigiamas aspektas – granulių rūkyklos kaip ir jų elektriniai broliai, paprastai yra brangios.

Mūsų turimos rūkyklos

Pasirinkite medieną

Naudokite skirtingą medieną, kad rastumėte tai, kas labiausiai patinka jums. Išbandykite keletą iš šių labiausiai paplitusių medienos rūšių:

• Mesquite: Ši mediena dega karštai ir lėtai, jos kvapas yra intensyviausias iš visų medienų. Apibūdinamas kaip saldus ir žemiškas. Mesquite dūmai yra būtini kepant Teksaso stiliaus krūtinėlę, bet taip pat puikiai tinka jautienai, ėrienai ir elnienai.
• Hikorija: naudokite šią medieną, kad kiauliena, jautiena ir ėriena būtų stipriai aromatizuota. Hikorija turi tvirtą, saldų aromatą, tačiau nepadauginkite – per didelis hikorijos kiekis gali maistą paversti karčiu.
• Klevas, ąžuolas, pekanas ir riešutas: Visi keturi medžiai skleidžia nuostabius dūmus. Švelnesni nei mesquite ir hikoras – bet kuriai mėsai jie suteikia proporcingą skonį.
• Vaismedžiai: rinkitės iš obuolių, vyšnių, persikų, slyvų, apelsinų, citrinų, greipfrutų ir dar daugiau. Ši švelni mediena greitai dega ir suteikia mėsai lengvą vaisių aromatą, todėl jie puikiai tinka rūkytai žuviai, vištienai, kumpiui ir daržovėms gaminti.
• Alksnis yra lengvo ir natūraliai saldaus skonio, todėl jis puikiai tinka žuviai, paukštienai ir bet kokiai baltai mėsai.
• Klevas yra saldaus ir subtilaus skonio, patamsinantis bet kokią mėsą, kurią rūkote. Gerai dera su juodalksniais, ąžuolu ar obelimi, dažniausiai naudojamas paukštienai ir kumpiams rūkyti.

Medienos forma:

Skirtingos medienos rūšys gali pridėti įvairių skonių prie rūkytiems patiekalams, tačiau tam įtakos turi ir medienos forma – ar tai bus gabaliukai ar medžio drožlės. Kietmedžio gabalėliai, maždaug teniso kamuoliuko dydžio, išskiria daugiau dūmų ir sudegs lėčiau nei medžio drožlės. Jie geriausiai veikia tokioje gamyboje, kurioje reikia rūkyti ilgiau nei 30 minučių. Medienos drožlės, atvirkščiai, yra puikiai tinkamos, kai rūkymo laikas yra trumpesnis, nes jie greičiau dega. Tiesiog prieš naudojimą būtinai drožles pamirkykite vandenyje mažiausiai 30 minučių, kad jos rūktų ir kvepėtų, o ne užsidegtų ir sudegtų.

Medienos drožlių paruošimas rūkymui

Pradėkite nuo drožlių mirkymo. Sausa mediena greitai užsidega, tačiau drėgna mediena rūksta ir sukelia dūmus. Įdėkite nuo 1 iki 2 puodelių medžio drožlių ir pakankamai vandens, kad jas apsemtų inde. Prieš kepdami kepsnius, leiskite drožlėms mirkti bent valandą. Medienos drožlių mirkymas obuolių sultyse, aluje ar vyne prideda dar vieną skonio sluoksnį.

Kaip padaryti folijos paketą medžio drožlėms

Jei rūkote ant dujiniame griliuje, jums reikės kokios nors pakuotės, kad galėtumėte laikyti medžio drožles (jei norite naudojate anglinį grilių, galite medienos drožles ar gabaliukus dėti tiesiai ant žarijų). Išmirkę medienos drožles nusausinkite ir įdėkite į dvigubo storio folijos gabalo vidurį. Sandariai uždarykite folijos kraštus, juos sulankstydami. Viršutiniame folijos sluoksnyje supjaustykite plyšius ar mažas skyles, kad dūmai galėtų išeiti.

Įkaitinkite grilį ir padėkite pakuotę, skylėmis į viršų, ant šilumos šaltinio, tačiau po grotelėmis. Uždengę grotelių dangtį, padidinkite šilumą iki aukštos temperatūros, kol iš po dangčio pradės sklisti dūmai (maždaug 10 minučių). Būkite atsargūs, nes folijos pakuotė iš pradžių gali trumpam užsidegti.

Kaip rūkyti naudojant rūkymo dėžutę

Jei mėgstate rūkyti maistą griliuje ir dažnai tai darote, siūlytume apsvarstyti galimybę naudoti nerūdijančio plieno dūmų dėžę, tokią kaip ši (įdėt linką). Ji dedama ant dujiniuose griliuose po grotelėmis. Dangtelis atsidaro, kad galėtumėte įdėti pamirkytas ir nusausintas medžio drožles, o perforuotas viršus leidžia išeiti dūmams, kai mediena užsidega. Jei rūkymas jums yra mėgstamiausias būdas gaminti maistą, daugkartinio naudojimo rūkymo dėžutė gali palengvinti šį procesą, nes nereikės kiekvieną kartą gaminti folijos paketo. Pripildę dežutę iki pusės dumų efektą gausite žymiai greičiau, tai tinka kepiniams kurie keps trumpiau. Dežutę pildykite pilnai jei norite pakepti maistą kur kas ilgiau – iki 2 valandų. 

Griliaus paruošimas rūkymui

Taip, jūs galite rūkyti maistą savo griliuje be specialios įrangos. Tam tereikia medžio drožlių arba kaladėlių, maistą galite rūkyti tiek medžio – anglies, tiek ir dujiniame griliuje. Štai keli bendrieji patarimai, ką reikia atlikti, kad savo grilių paverstumėte rūkykla.

• Mažiausiai 1 valandą mirkykite medžio drožles vandenyje, kaladėlių mirkyti nereikia.
• Prieš dedant mirkytą medieną į ugnį, ją nusausinkite ir išpilkite vandens perteklių.
• Galima naudoti aliuminio indą su vandeniu – vandens vonelę, tai padės palaikyti maistą drėgnesnį. Naudodami ilgas žnyples sudėkite karštais pelenais padengtas žarijas aplink iš folijos padarytą keptuvę, įpilkite į ją 2-3 cm vandens.
• Ant žarijų įdėkite išmirkytas medienos drožles arba medienos gabaliukus.
• Uždėkite maistą ant grotelių toliau nuo kaitros ir uždenkite grilių.
• Maždaug kas pusvalandį patikrinkite maistą, temperatūrą ir vandens keptuvėlę.
• Antroje rūkymo pusėje nedėkite papildomos medienos – per didelis dūmų poveikis maistui suteikia aitrų skonį.

Žema temperatūra ir lėtas kepimas

Barbekiu – tai maisto kepimas virš karšto dūmo ilgą laiką. Žema temperatūra ir lėtas rūkymas yra raktas į skanią mėsą. Norėdami gauti geriausius rezultatus, palaikykite temperatūrą tarp 60 ir 105 laipsnių. Dėl šios žemesnės temperatūros mėsos ląstelių sienelės nesprogsta, o tai padeda mėsai likti sultingesnei ir leidžia išlaikyti maistines medžiagas.

Kepimas žemoje temperatūroje taip pat leidžia tvirtus mėsos jungiamojo audinio kollagenus hidrolizuoti į želatiną neperkaitinant baltymų. Kitaip tariant, rūkant lėtai ir žemoje temperatūroje, visi kieti audiniai ištirps mėsoje, tuo pačiu suteikdami dūmams laiko absorbuotis.

Maisto rūkymas ant medinės lentelės

Rūkydami maistą ant lentelės, tokios kaip ši (įdėti linką) , gali suteikti dar stipresnį dūmų ir aromato skonį, nes jūsų maistas bus gaminamas tiesiai ant medienos. Žuvies, ypač lašišos, rūkymas ant lentos, yra vienas iš labiausiai paplitusių lentelių receptų, tačiau taip pat ant lentėlės galite kepti ir grybus, rūkyti sūrį, taip pat kepti mėsą ir paukštieną. Štai kaip tai padaryti:

• Prieš kepdami, mažiausiai valandą, pamirkykite rūkymo lentelę vandenyje. Mirkydami, ant lentelės uždėkite kokį sunkesnį daiktą, kad ji pilnai panirtų į vandenį.
• Padėkite rūkymo lentą virš pelenais padengtų žarijų, kol jos pradės gesti ir trūkinėti. Dūmai sukuria skonį.
• kepkitei maistą pakankamai ilgai, kad susidarytų grotelių žymės, tada perkelkite ant lentos. Lentelė laikykite virš netiesioginės šilumos – kepant tiesiai ant ugnies, lentelė gali sudegti arba sudaryti daugiau dūmų, nei būtina.

Aromatizuokite rūkomą maistą

Suteikite maistui aromato įmesdami šviežias žoleles, lapus ar stiebus ant žarijų. Lauro lapai, rozmarinas, vynuogių auginiai, vaisių žievelės ir cinamono lazdelės yra geras pasirinkimas; paprastai aromatiniai produktai, turintys didesnį aliejaus kiekį, suteikia stipresnį skonį. Tik prieš pradėdami dėti ant žarijų, būtinai pamirkykite šakas ir stiebus. Priešingu atveju jie sudegs per greitai ir nesuteiks pakankamai skonio.

Sūdymo svarba

Sūdymas neleidžia mėsai išdžiūti rūkymo metu. Viskas moksliškai paaiškinama – sūryme esanti druska mėsoje esantiems baltymams padeda geriau absorbuoti vandenį. Kai natrio ir chlorido jonai patenka į mėsos audinį, jų elektros krūvis susimaišo su baltymais (ypač miozinu), todėl jie gali veiksmingiau sulaikyti drėgmę ir mažiau jos prarasti gamindami. Kad rūkymas būtų optimalus, prieš rūkydami mėsą pamirkykite 10–12 valandų sūryme.

Sūdymas yra ne kas kita, kaip sūrus vanduo, tačiau jis naudingas tuo, kad pridedama žolelių ir prieskonių. Norėdami gauti gerą pagrindą, įpilkite tris šaukštus druskos į vieną ketvirtadalį litro vandens, tada įmeskite viską, kas jums patinka. Sūrymas yra “lazda su dviem galais”: jis padeda mėsai sulaikyti drėgmę, bet ir daro ją druskingesnę. Kai kurie kepėjai kovoja su sūriu skoniu naudodami cukrų ir melasą.

Bendriniai patarimai rūkymui

Jei tik pradedate eksperimentuoti su maisto rūkymu, atsiminkite šiuos patarimus – jie padės jūsų pirmuosius rūkymus paversti sėkmingais.

• Laikykite vandens indą pilną, prireikus papildydami karštu vandeniu (vanduo padeda palaikyti temperatūrą ir prideda drėgmės, kad maistas būtų švelnus).
• Pradėkite nuo atidarytų griliaus ventiliacijos angų ir, jei temperatūra pakilo per greitai, šiek tiek uždarykite angas, kad sumažintumėte deguonies kiekį, kuris didina liepsną. Jei temperatūra pradeda kristi, tiesiog vėl atidarykite angas.
• Nežvilgčiokite! Šiluma ir dūmai išeina kaskart pakėlus grilio dangtį. Dėl to nukenčia kvapas ir skonis bei ilgėja kepimo laikas.
• Pradėkite nuo nedidelio medžio kiekio, kad pamatytumėte, ar jums patinka skonis.  Pridėkite daugiau, kai norėsite intensyvesnio, dūminio skonio.
• Prailginkite medžio drožlių degimą, surišdami šlapias medžio drožles į folijos paketą su skylutėmis. Paketą dėkite tiesiai ant žarijų.
• Jei temperatūra griliuje nukrinta žemiau 150 ° C, o atidarius ventiliacijos angas šiluma vėl nepakyla, įpilkite daugiau apdegusių anglių aplink esamų žarijų kraštą. Jei neturite anglių, pridėkite dar vieną medienos gabaliuką, kad padidintumėte šilumą ir dūmus.
• Norėdami gauti švarų, pastovų baltų dūmų srautą, būtinai pradėkite nuo švarių griliaus grotelių. Nešvarios grotelės gali sukelti suodžių dūmus ir suteikti maistui nemalonų kvapą.
• Jei naudojate medienos gabaliukus, galite kontroliuoti, kiek dūmų ir šilumos jie išskiria, perkeldami juos į karštesnes ar vėsesnes grilio puses.
• Rūkykite tik tuos maisto produktus, kuriems tinka dūmų skonis: jautiena, ėriena, kiauliena, paukštiena, riebi žuvis ir žvėriena (bizonas, antis ir kt.).
• Nedėkite per daug medienos – dūmai gali užgošti maisto skonį.

Kiti produktai, kuriuos galima rūkyti

Rūkyti galima ne tik mėsą, žuvį ar paukštieną. Štai dar keletas produktų apie kuriuos anksčiau galbūt net nepagalvojote:

• Čili: džiovintus čili pipirus dėkite į ketaus keptuvę ant tiesioginės ugnies maždaug 5 minutes arba tol, kol šiek tiek patamsės.
• Ryžiai ir grūdai: Į folijos keptuvę sudėkite nevirtus grūdus ar ryžius. Rūkykite ant netiesioginės ugnies 15–30 minučių arba kol paruduos, retkarčiais pamaišydami.
• Česnakai: Nuimkite trijų česnako galvučių viršūnėles, apšlakstykite alyvuogių aliejumi ir lengvai apvyniokite folija (įsitikinkite, kad česnakai nėra visiškai užsandarinti folijoje). Rūkykite ant tiesioginės ugnies 30–40 minučių arba kol suminkštės.
• Vaistažolės, sėklos ir prieskoniai: Įdėkite į folijos keptuvę ir 10–30 minučių rūkykite ant netiesioginės ugnies, retkarčiais pamaišydami.
• Cukrus: Įdėkite cukraus kubelius į folijos keptuvę virš netiesioginės ugnies. Kepkite 15 minučių arba tol, kol cukrus pradės karamelizuotis ant paviršiaus.