Su kamado kepsnine galima grilinti, rūkyti, troškinti, kepti kepinius – tai vienas populiariausiu grilių tipų. Jei įsigijote ar planuojate įsigyti keramikinę kepsninę šis trumpas gidas kaip tik Jums! 

Pagrindai

Temperatūros kontrolė yra svarbiausias sėkmingo naudojimosi kepsnine ingridientas ir jis susideda tik iš dviejų elementų: deguonies ir kuro. Išmokite kaip valdyti temperatūrą ir tapsite grilio profesionalu!

Anglis

Parduotuvėse galima rasti įvairios anglies, kamado kepsninėje galima naudoti visas griliams skirtas anglis, TAČIAU geri rezultatai pasiekiami tik geromis anglimis. Rekomenduojame savo kepsninėje naudoti tik aukščiausios kokybės kietmedžio anglis. Kokybiška anglis yra stambios frakcijos, tam kad jas sudėjus į kepsninę liktų tarpai tarp anglių, prasta anglis iš smulkių gabaliukų sukrenta ugniadėžėje, užkemša angas ir blokuoja deguonies tėkmę, o deguonis irgi yra kuras.

Oro srauto reguliavimas bei įkūrimas

Įpilkite medžio anglies į ugniakurą iki pusės. Jei siekiate aukštos temperatūros žiūrėkite, kad dideli anglies gabaliukai būtų apačioje dėl geresnio oro pratakumo. Dabar esate pasirengę uždegti savo anglis, įdėkite porą natūralių įkurtukų tarp anglies ir įkurkite. Jei turite elektrininį ugnies įkūrėją galite naudoti jį. Degaus skysčio ar nekokybiškų įkurtukų naudoti negalima dėl sveikatai pavojingų medžiagų, sugadinto skonio, gaisro pavojaus ir pačios kepsninės gadinimo.

Prieš pradedant reguliuoti temperatūrą palikite dangčio kupolą atvertą apie 5-7 minutes, kad anglis spėtų įsikurti.

Anglį galima naudoti kelis kartus, jei baigėte kepti ir matote, kad anglies dar liko tiesiog nutraukite deguonies patekimą į kepsninę uždarydami viršutinę ir apatinę sklendes. Sekantį kartą pažarstykite anglis, kad pelenai sukristų į apačią, jei reikia papildykite šiek tiek naujų anglių ir kurkite vėl. 

Kamado viršutinė ir apatinė ventiliacijos angos yra tarsi jūsų kaitros reguliavimo sistema. Oras juda iš apatinės angos į viršutinę dalį. Atidarykite juos, kad paspartėtų oro srautas ir pakiltų temperatūra, uždarykite, kad ją sumažintumėte.

Iš savo keramikinės kepsninės galite gauti tikrai puikias maisto ruošimo savybes, nes jų keraminės sienos sugeria, sulaiko ir paskirsto šilumą. Kai įkuriate kepsninę palaukite  20–40 min kol ji pasieks reikiamą temperatūrą, turėkite omenyje, kad dėl savo karščio sugėrimo savybių šilumą padidinti yra žymiai lengviau, nei ją sumažinti, tad turėkite kantrybės.

Kepimo technikos

Yra du būdai kaip kepti mėsą: tiesiogis (grilinimas) – kai mėsa kepama tiesiai virš žarijų ir netiesiogis (barbekiu) – mėsa kepama karšto dūmo pagalba ilgą laiko periodą.

Skrudinimas (grillinimas) suteikia maistui spalvą ir skonį kurį sunku pamiršti. Svarbiausias aspektas norint išmokti „Searinti“ yra laikas ir aukšta temperatūra. Prieš pradedant skrudinti nepamirškite leisti kamado kepsninei įkaisti iki aukštos temperatūros. Skrudinimo tikslas yra suteikti skonio, spalvos mėsai jos nesudeginus.

Ruošimasis skrudinimui prasideda nuo pilnos ugniadėžės anglių. Užkurkite anglis, įdėkite groteles ant žemiausios pozicijos kuri yra arčiausiai anglies ir palikite atvertą kepsninės dangtį apie 10 minučių kol anglis įsikurs.

Atverkite abi oro padavimo angas iki galo kol kepsninė pasieks maksimalią temperatūrą, kai temperatūra bus pasiekta angas truputį priverkite, kad ją išlaikytumėte. Kai temperatūra bus tinkama pagal jūsų skrudinimo (grilinimo) receptą, padėkite mėsą virš anglies, nepamirškite naudoti žnyples, o ne šakes, kad neišbėgtų sultys.

Kepinių Kepimo technika. Kamado tai daugiau nei tiesiog grilius, dėl savo šilumos išlaikymo savybių jis gali puikiai tarnauti ir kaip picos krosnis, kuriuoje drąsiai galėsite kepti picas, duoną, pyragus, kugelį ir t.t.. Be to viskas bus kepama ant natūralios medienos kuri maistui suteiks žavesio ir puikaus aromato. Nepamirškite, kad kepdami picą sukelkite temperatūrą kiek įmanoma didesnę.

Kepimo atstumo pagrindai

Jei ketinate skrudinti (kepti aukštoje temperatūroje) pvz.: steiką ar burgerius, kepkite be deflektoriaus tiesioginėje kaitroje nuleidus grotelis arčiausiai anglių. Jei norite maistą kepti ilgiau su dūmo kvapu pvz.: brisketą, šonkaulius, vištą ar žuvį pakelkite groteles ir naudokite keramikinį karščio deflektorių / plokštes. Keramikinis karščio deflektorius naudojamas norint kepti netiesioginiame karštyje, dažniausiai kai maistas yra kepamas daugiau nei 20 min. Jo pagalba kaitra keliauja ne tiesiai į mėsą, cirkuliuoja aplink.

Rūkymo (barbecue) pagrindai

Dūmas yra skonis, kurio neįmanoma pakeisti jokia kita priemone ar kaip nors suklastoti. Dūmas transformuoja maistą kurį ruošiate, suteikia jam nepamirštamą skonį. Kad ir kokią rūkymo techniką naudosite kepsninė suteiks dūmo, nes ji yra kūrenama tik anglimi.

Rūkymui patartina naudoti kūrimo metodą kai anglis yra supilama į kauburėlį ir kuriama centre. Tokiu būdu ugnis degs iš centro link kraštų iš lėto – ilgiau užteks anglių. Naudojant aukštos kokybės kietmedžio anglis degimas gali trukti net iki 15 valandų! Medienos gabaliukus dėkite nuo centro link krašto tiesiai vienas po kito.

Sėkmingo rūkymo paslaptis – mažiau yra daugiau. Kurenant kepsninę nereikia prikrauti kaladėlių tiek, kad dūmai tiesiog verstųsi iš kepsninės viršaus. Dūmas turi būti šviesus ir jo neturi būti daug. Jei prikrausite per daug rūkymo kaladėlių ar drožlių maistas gali tapti kartus.

Rūkymui naudojamą medieną galima įsigyti tiek kaladėlėmis, tiek drožlėmis. Jei nusipirkote kaladėlių jas galite talpinti tiesiai ant anglių, jeigu naudojate drožles jas reiktų išmirkyti vandenyje apie pusvalandį, tuomet patalpinti į tam skirtą rūkymo dėžutę ir dėti tiesiai ant anglių. Kodėl medieną pirkti? Mediena buna išdžiovinta ir nužievinta – žievė suteikia kartumo. 

Kalbant apie rūkymą, nėra griežtų taisyklių, yra tik pasiūlymai. Kiekvienas jūsų sprendimas nuo medienos rūšies iki rūkymo laiko – priklauso nuo jūsų gomurio. Skirtingos medienos rūšys skleidžia skirtingą aromatą ir skonį. Didesnio intensyvumo mediena tokia kaip hikorija ar meskitas puikiai tiks jautienai, o lengvesnė mediena, tokia kaip vaismedžiai atskleis kiaulienos saldumą. Kai kurie žmonės renkasi tirštesnį dūmą, o kitiems patinka tik lengvas dūmo prisilietimas, bet geriausia pradėti nuo mažiau ir jei reikia kitą kartą pridėti daugiau.

Kaip rūkyti. Rūkymas yra atliekamas žemoje temperatūroje ilgą laiko periodą. Kai kepsninė pasiekia norimą temperatūrą rūkymui, pvz 110c, įdėkite medienos gabaliuką, įdekite keramikines deflektoriaus plokštes, dėkite maistą ir uždarykite. Dabar telieka sklendžių pagalba išlaikyti stabilią temperatūrą. 

Unikali kamado kepsninės forma išlaiko maistą drėgną, todėl nebūtina naudoti indų su vandeniu. Mėsa nėra vienintelis produktas kurį galite rūkyti. Nuo žuvies, riešutų iki įvairių daržovių rūkymas gali suteikti unikalų skonį.

Kepimo paviršių gidas

1. Standartinės nerūdijančio plieno grotelės yra labai universalios. Jos yra patvarios, lengvai valomos, galima plauti indaplovėje. Nerūdijantis plienas labai greitai įkaista ir paskirsto šilumą tolygiai.
2. Ketaus grotelės. Ketus (špyžius) yra viena iš seniausių medžiagų maisto gaminime. Ketus sukurtas atlaikyti aukštą temperatūrą, ketus ypač gerai sugeria, sulaiko ir palaiko šilumą – todėl tai yra puikus paviršius skrudinimui. Dažniausiai naudojamas steiko kepime.
3. Ketaus plokštuma. Tai lygus ketaus paviršius, panašiai kaip keptuvė. Naudojama kepant birius ar skystus patiekalus pavyzdžiui: krevetės, blynai, kiaušiniai, bulvės ir t.t,
4. Muilo akmuo. Pasižymi ypač tolygiu šilumos paskirstymu, šis storas bakterijoms ir purvui atsparus akmuo puikiai tiks žuviai ir mėsai išlaikyti sultingai troškinantis. Ši medžiaga įkaitus skleidžia netiesiogią šilumą ir taip padeda kuo tuolygiau paruošti maistą.
5. Keramikinis picos akmuo. Puikiai tinka picoms, bandelėms, duonai ir kitiems miltiniams patiekalams. Keramika ištraukia iš tešlos drėgmę ir leidžia jai maloniai apskrusti. Netinkama naudoti mėsai, žuviai ar paukštienai.

Baigiamasis žodis

Išmokę ir supratę aukščiau išvardintus pricipus galėsite pilnai išnaudoti savo keramikinę kamado kepsninę ir išbandyti daug gardžių receptų, tačiau jeigu turite klausimų galite drąsiai kreiptis į GillMan komandą ir mes mielai Jus pakonsultuosime.