Kaip naudotis angline kepsnine

Kepsninės paruošimas gali skirtis priklausomai nuo gamintojo, bet svarbu žinoti pagrindines taisykles, kurių laikantis laukia neįtikėtino skonio kepsniai.

Anglinės kepsninės yra tos, kurios skirtos naudoti anglimis — paprasta! Kai kurias galima kartais pakūrenti malkomis ir nieko nenutiks (Napoleon, Weber), o kai kurias, pavyzdžiui, keramikines (kamado tipo: Bono, BGE, Joe) draudžiama kūrenti malkomis. Konsultuokitės su savo tiekėju, sąžine bei pinigine.

Anglines kepsnines galima drąsiai kūrenti su bet kuria medžio anglimi, skirta bet kokiai kepsninei (nebūtina kūrenti BGE kepsninės tik su BGE medžio anglim), taip pat galima naudoti medžio anglies arba kokoso briketus. Tarp anglies ir briketų skirtumas paprastas: anglis išgauna intensyvesnę kaitrą trumpesnį laiką, o briketai dega ilgiau ir tolygiau, pavyzdžiui, kokoso briketai gali degti net iki 7 h (!) — idealu rūkymui.

Pirmiausia įkurkime grilį…

Anglies uždegimo metodai

Yra keletas būdų, kaip uždegti anglis. Pradėkime nuo tų, kurių jokiais būdais nenaudokite — degiojo skysčio (taip, jokio degiojo skysčio! Negadink kepsninės — atiduok vaikams), benzino, žibalo ir kitų… Šie skysčiai įsigeria į anglis, maistą, kimba prie dančio.

Yra keli veiksmingi būdai uždegti anglis, vienas jų – naudojant kaminą/starterį anglių įkūrėją (žr. paveiksliuką). Kaminas — tai vamzdis, suskirstytas į du skyrius: į apatinį skyrių dedamas popierius ar degiosios tabletės, į viršutinį — anglis. Užkuriama. Po maždaug 5 min kaminas papurtomas, kad anglys susimaišytų, o po 10-15 min jos jau būna paruoštos.

Kamino privalumas tas, jog jis padeda kontroliuoti temperatūrą — pastoviai gauname tą patį tikslų kiekį anglies. O pastovumas labai svarbus! Su juo galima laisvai papildyti kepsninę bet kuriuo metu, taip pat dozuoti anglis — visada žinosite, kiek reikia kokiam kepimui.

Kiti gana paprasti būdai:

–  Naudojant degias tabletes. Sukraunate anglis, dedate tabletę. Užtruks ilgiau, bet galų gale įsikurs.

– Su dujiniu degikliu. Sukrautas anglis kuriate dujiniu degikliu, kol įsikuria dalis anglių.

Temperatūra

Svarbu suprasti, kad kiekviena kepsninė yra skirtinga — skirtingai reaguoja į temperatūros pokyčius. Skiriamos trys temperatūrinės pakopos, kurias reikia įvaldyti: 107° C (225°F)  — “low and slow”/barbecue — kepate mėsą ilgai, puikiai tinka transformuoti tą kietą mėsą į minkštus kiaulienos šonkaulius, plėšytą kiaulieną (pulled pork) ar jautienos krūtinę (brisket) — kepame 3 ar daugiau valandų; 163° C (325°F) — pats vidurys, puikiai tinka netiesioginiam kepimui: vištiena, kalakutiena (kepame 45-60 min); 190-230° C (450° F) iki maksimumo — tai jau vadinama grilinimu, čia gimsta steikai, tuno steikai, burgeriai, daržovės…

Didžioji dalis kepsninių turi integruotą termometrą. Deja, realybė yra tokia, kad skalinių termometrų paklaida gali svyruoti net iki 15° C.  Todėl rekomenduojame naudoti mėsos termometrus. Jie gali būti nuo paprasčiausių kišeninių iki zondinių. Tai pat neprošal naudoti skaitmeninį termometrą griliui: įveskite termometro jutiklį tiesiai po kepsninės dangčiu arba pro dangčio vožtuvo angą, bet nelaikykite jo pakabinę ore, o padėkite jį šalia mėsos, kad galėtumėte sekti temperatūrą.

Temperatūros kontrolė

Anglies kepsninėje naudojamas dviejų rūšių kuras: anglis ir deguonis. Apie pastarąjį daugelis nė nesusimąsto, nors deguonis yra ne mažiau svarbus už anglį — be jo ugnis užgęsta. Karštis kontroliuojamas reguliuojant deguonies tiekimą oro padavimo sklendėmis ir išmetimo vožtuvais su sklendėmis.

Atidarykite iki pusės apatines sklendes, uždėkite kepsninės dangtį bei įsitikinkite, kad jo vožtuvų angos yra virš mėsos ir atidarytos bent jau iki pusės. Tokiu būdu dūmai keliaus į viršų tiesiai per kepamą maistą.

Viršutinius vožtuvus visada palikite atvertus bent iki pusės, priešingu atveju — mėsa apsineš suodžiais. Temperatūrą kontroliuokite reguliuodami deguonies tiekimą apatiniais, o ne viršutiniais vožtuvais.

Kepsninės dangtį nukelkite tik tada, jei temperatūra pakils arba nukris. Jei temperatūra kyla, tiesiog įpilkite šalto vandens į viršutinę vonelę (apie jas žemiau). Taip pat galima pridaryti apatinį vožtuvą, bet visiškai jo neužverkite, nes anglys pradės gesti ir smilkstanti mediena sukurs karčius dūmus. Jei temperatūra nukrenta per žemai, atidarykite vožtuvus plačiau.

Po valandos ar dviejų gali prireikti anglių papildymo. Priklausomai nuo aplinkos ir vėjo stiprumo, gali reikėti pridėti po 6 anglies gabaliukus kas 30-60 min. Jei turite galimybę, pridėkite karštas anglis (kurkite su starteriu/kaminu). Tačiau ir šaltos anglys greitai įkaista.

Kaitrą valdyti nėra sunku, svarbiausia nebijokite eksperimentuoti — tik taip įvaldysite savo kepimo įrankį!

Kaip paruošti anglinę kepsninę rūkymui ir kepimui

Sėkmingo kepimo paslaptis yra temperatūros ir laiko kontroliavimas. Tai geriausia padaryti paskirsčius kepimo plotą į dvi zonas: tiesioginio karščio, kuri skirta paviršiaus apskrudinimui, ir netiesioginio, kur produkto vidus lėtai ir tolygiai šyla veikiant konvekcinėms oro srovėms. 

Vandens talpos/vonelės puikiai papildo maisto ruošimą. Jos sugeria karštį ir tolygiai jį atiduoda atgal, garuodamas vanduo drėkina aplink esantį orą ir neleidžia maistui išsausėti. Su dūmais susimaišiusi drėgmė kuria dangišką skonį.

Kieto medžio ar vaismedžių drožlės prideda dūmo aromato ir paįvairina skonį. Tačiau pridėjus per daug medienos, galima lengvai sugadinti maistą.

Dauguma kepsninių gamintojų rekomenduoja dviejų zonų kepimą (2-zone cooking):

sudėti anglis dviejose pusėse, o per vidurį (tiesiai po gaminamu maistu) patalpinti vandens vonelę. Tačiau yra ir kitas  būdas išgauti daugiau netiesioginio kepimo ploto, kad mėsos kraštai per daug neįkaistų.

Sudėkite anglis tik prie vieno kepsninės šono, o ne prie dviejų. Tokiu būdu galite pradėti kepti storus kepsnius žemoje temperatūroje ant vienos pusės. Vidaus temperatūrai beveik pasiekus pageidaujamą, patraukite mėsą į aukštos temperatūros zoną, kad išorė apskrustų.

Šis metodas vadinamas atvirkštiniu skrudinimu (reverse sear). Tvirtoms išpjovoms, pavyzdžiui, šonkauliams, kiaulienos kumpiui ar jautienos krūtinei, taip pat galima naudoti netiesioginio karščio zoną. Kepdami šonkaulius padažą pilkite/tepkite pačioje pabaigoje ir perkelkite į tiesioginio karščio zoną, kad išorė greitai apskrustų. Nuėmus kepsnius nuo grotelių, reikia leisti jiems pailsėti 20-30 proc. viso jų kepimo laiko, pavyzdžiui, jei kepėte 8 min, prieš valgydami palaukite 2 min.

Jei kepsninėje pakankamai vietos, virš anglių įtaisykite groteles su rankenomis ir padėkite kitą talpą su vandeniu tiesiai virš anglių. Tai maistui suteiks papildomo sultingumo. Vandenį į talpą pilkite karštą, kad anglys nesudegtų jį bešildydamos.

Kai kurie kepsninių gamintojai siūlo specialius stovus/lentynas/padėklus (racks) šonkaulių kepimui. Tai gan patogus būdas sutalpinti daugiau mėsos.

Dar pora būdų kaip paruošti kepsninę:

Ilgam kepimui (low and slow)

Turintiems kantrybės siūlome išmėginti dagties (fuse) metodą. Ant apatinių grotelių prie sienelės sudėkite briketus taip, kad gautųsi C raidė (žiūrėti paveikslėlį). Dažniausiai dedama 2 anglies gabalėlių pločio ir 2 gabalėlių aukščio, bet ties tuo neužstrikite ir laisvai eksperimentuokite, taip pat reguliuokite vožtuvų plotį. Ant vieno šitaip išdėliotų anglių krašto padėkite kelis medienos gabalus. Tada supilkite apie pusę kamino (starterio) paruoštų anglių taip, kad jos liestųsi tik su vienu C formos galu, o per grotelių vidurį padėkite didžiausią vandens talpyklą, kokią tik turite (dažniausiai naudojamos vienkartinės aliuminio formos). Mėsa dedama tiesiai virš vandens vonelės, kuri apsaugos nuo tiesioginio karščio, stabilizuos temperatūrą ir suteiks sultingumo. Sudėjus anglis trimis sluoksniais, pradėjus šią dagtį maždaug 6 karštais anglies gabalėliais ir reguliariai sukant viršutinį vožtuvą, galima išlaikyti pastovią temperatūrą net iki 14 valandų!

Kai reikalinga tikrai didelė temperatūra

Norint stipriau apskrudinti drėgną paviršių (pavyzdžiui, antrekotą ar maltą mėsą), pirmiausia reikia tikrai didelio karščio išgarinti drėgmei. Po to paviršius skrunda dėl Maillard’o efekto — cheminės reakcijos, kurios metu paruduoja aminorūgštys ir cukrūs bei sustiprėja kepamo maisto skonis.

Kaip sukelti aukštą temperatūrą? Jeigu Jūsų kepsninės grotelių aukštis reguliuojamas, nuleiskite į žemiausią padėtį, jeigu ne — tiesiog padėkite kelias plytas po apatinėmis grotelėmis taip, kad būtų šiek tiek aukščiau nei įprastai — maždaug 5 cm žemiau negu grotelės, ant kurių dėsite mėsą. Ant apatinių grotelių sudėję karštas anglis gausite tik 2,5 cm tarpą iki mėsos ir tikrai aukštą temperatūrą.

Tikimės, kad šis straipsnis Jums padės tapti geresniu grilintoju. Jei turite pastebėjimų ar turite idėjų papildymui – kreipkitės.

www.grillman.lt visos teisės saugomos, norint cituoti ar naudoti šį straipsnį, reikia autoriaus sutikimo