Kepsninės paruošimas gali skirtis priklausomai nuo gamintojo, bet svarbu žinoti pagrindines taisykles, kurių laikantis laukia neįtikėtino skonio kepsniai.

Anglinės kepsninės yra tos, kurios skirtos naudoti anglimis — paprasta! Kai kurias galima kartais pakūrenti malkomis ir nieko nenutiks (Napoleon, Weber), o kai kurias, pavyzdžiui, keramikines (kamado tipo: Bono, BGE, Joe) draudžiama kūrenti malkomis. Konsultuokitės su savo tiekėju, sąžine bei pinigine.

Anglines kepsnines galima drąsiai kūrenti su bet kuria medžio anglimi, skirta bet kokiai kepsninei (nebūtina kūrenti BGE kepsninės tik su BGE medžio anglim), taip pat galima naudoti medžio anglies arba kokoso briketus. Tarp anglies ir briketų skirtumas paprastas: anglis išgauna intensyvesnę kaitrą trumpesnį laiką, o briketai dega ilgiau ir tolygiau, pavyzdžiui, kokoso briketai gali degti net iki 7 h (!) — idealu rūkymui.

Pirmiausia įkurkime grilį…

Anglies uždegimo metodai

Yra keletas būdų, kaip uždegti anglis. Pradėkime nuo tų, kurių jokiais būdais nenaudokite — degiojo skysčio (taip, jokio degiojo skysčio! Negadink kepsninės — atiduok vaikams), benzino, žibalo ir kitų… Šie skysčiai įsigeria į anglis, maistą, kimba prie dančio.

Yra keli veiksmingi būdai uždegti anglis, vienas jų – naudojant kaminą/starterį anglių įkūrėją (žr. paveiksliuką). Kaminas — tai vamzdis, suskirstytas į du skyrius: į apatinį skyrių dedamas popierius ar degiosios tabletės, į viršutinį — anglis. Užkuriama. Po maždaug 5 min kaminas papurtomas, kad anglys susimaišytų, o po 10-15 min jos jau būna paruoštos.

Kamino privalumas tas, jog jis padeda kontroliuoti temperatūrą — pastoviai gauname tą patį tikslų kiekį anglies. O pastovumas labai svarbus! Su juo galima laisvai papildyti kepsninę bet kuriuo metu, taip pat dozuoti anglis — visada žinosite, kiek reikia kokiam kepimui.

Kiti gana paprasti būdai:

–  Naudojant degias tabletes. Sukraunate anglis, dedate tabletę. Užtruks ilgiau, bet galų gale įsikurs.

– Su dujiniu degikliu. Sukrautas anglis kuriate dujiniu degikliu, kol įsikuria dalis anglių.

Temperatūra

Svarbu suprasti, kad kiekviena kepsninė yra skirtinga — skirtingai reaguoja į temperatūros pokyčius. Skiriamos trys temperatūrinės pakopos, kurias reikia įvaldyti: 107° C (225°F)  — “low and slow”/barbecue — kepate mėsą ilgai, puikiai tinka transformuoti tą kietą mėsą į minkštus kiaulienos šonkaulius, plėšytą kiaulieną (pulled pork) ar jautienos krūtinę (brisket) — kepame 3 ar daugiau valandų; 163° C (325°F) — pats vidurys, puikiai tinka netiesioginiam kepimui: vištiena, kalakutiena (kepame 45-60 min); 190-230° C (450° F) iki maksimumo — tai jau vadinama grilinimu, čia gimsta steikai, tuno steikai, burgeriai, daržovės…

Didžioji dalis kepsninių turi integruotą termometrą. Deja, realybė yra tokia, kad skalinių termometrų paklaida gali svyruoti net iki 15° C.  Todėl rekomenduojame naudoti mėsos termometrus. Jie gali būti nuo paprasčiausių kišeninių iki zondinių. Tai pat neprošal naudoti skaitmeninį termometrą griliui: įveskite termometro jutiklį tiesiai po kepsninės dangčiu arba pro dangčio vožtuvo angą, bet nelaikykite jo pakabinę ore, o padėkite jį šalia mėsos, kad galėtumėte sekti temperatūrą.

Temperatūros kontrolė

Anglies kepsninėje naudojamas dviejų rūšių kuras: anglis ir deguonis. Apie pastarąjį daugelis nė nesusimąsto, nors deguonis yra ne mažiau svarbus už anglį — be jo ugnis užgęsta. Karštis kontroliuojamas reguliuojant deguonies tiekimą oro padavimo sklendėmis ir išmetimo vožtuvais su sklendėmis.

Atidarykite iki pusės apatines sklendes, uždėkite kepsninės dangtį bei įsitikinkite, kad jo vožtuvų angos yra virš mėsos ir atidarytos bent jau iki pusės. Tokiu būdu dūmai keliaus į viršų tiesiai per kepamą maistą.

Viršutinius vožtuvus visada palikite atvertus bent iki pusės, priešingu atveju — mėsa apsineš suodžiais. Temperatūrą kontroliuokite reguliuodami deguonies tiekimą apatiniais, o ne viršutiniais vožtuvais.

Kepsninės dangtį nukelkite tik tada, jei temperatūra pakils arba nukris. Jei temperatūra kyla, tiesiog įpilkite šalto vandens į viršutinę vonelę (apie jas žemiau). Taip pat galima pridaryti apatinį vožtuvą, bet visiškai jo neužverkite, nes anglys pradės gesti ir smilkstanti mediena sukurs karčius dūmus. Jei temperatūra nukrenta per žemai, atidarykite vožtuvus plačiau.

Po valandos ar dviejų gali prireikti anglių papildymo. Priklausomai nuo aplinkos ir vėjo stiprumo, gali reikėti pridėti po 6 anglies gabaliukus kas 30-60 min. Jei turite galimybę, pridėkite karštas anglis (kurkite su starteriu/kaminu). Tačiau ir šaltos anglys greitai įkaista.

Kaitrą valdyti nėra sunku, svarbiausia nebijokite eksperimentuoti — tik taip įvaldysite savo kepimo įrankį!

Kaip paruošti anglinę kepsninę rūkymui ir kepimui

Sėkmingo kepimo paslaptis yra temperatūros ir laiko kontroliavimas. Tai geriausia padaryti paskirsčius kepimo plotą į dvi zonas: tiesioginio karščio, kuri skirta paviršiaus apskrudinimui, ir netiesioginio, kur produkto vidus lėtai ir tolygiai šyla veikiant konvekcinėms oro srovėms. 

Vandens talpos/vonelės puikiai papildo maisto ruošimą. Jos sugeria karštį ir tolygiai jį atiduoda atgal, garuodamas vanduo drėkina aplink esantį orą ir neleidžia maistui išsausėti. Su dūmais susimaišiusi drėgmė kuria dangišką skonį.

Kieto medžio ar vaismedžių drožlės prideda dūmo aromato ir paįvairina skonį. Tačiau pridėjus per daug medienos, galima lengvai sugadinti maistą.

Dauguma kepsninių gamintojų rekomenduoja dviejų zonų kepimą (2-zone cooking):

sudėti anglis dviejose pusėse, o per vidurį (tiesiai po gaminamu maistu) patalpinti vandens vonelę. Tačiau yra ir kitas  būdas išgauti daugiau netiesioginio kepimo ploto, kad mėsos kraštai per daug neįkaistų.

Sudėkite anglis tik prie vieno kepsninės šono, o ne prie dviejų. Tokiu būdu galite pradėti kepti storus kepsnius žemoje temperatūroje ant vienos pusės. Vidaus temperatūrai beveik pasiekus pageidaujamą, patraukite mėsą į aukštos temperatūros zoną, kad išorė apskrustų.

 

Šis metodas vadinamas atvirkštiniu skrudinimu (reverse sear). Tvirtoms išpjovoms, pavyzdžiui, šonkauliams, kiaulienos kumpiui ar jautienos krūtinei, taip pat galima naudoti netiesioginio karščio zoną. Kepdami šonkaulius padažą pilkite/tepkite pačioje pabaigoje ir perkelkite į tiesioginio karščio zoną, kad išorė greitai apskrustų. Nuėmus kepsnius nuo grotelių, reikia leisti jiems pailsėti 20-30 proc. viso jų kepimo laiko, pavyzdžiui, jei kepėte 8 min, prieš valgydami palaukite 2 min.

Jei kepsninėje pakankamai vietos, virš anglių įtaisykite groteles su rankenomis ir padėkite kitą talpą su vandeniu tiesiai virš anglių. Tai maistui suteiks papildomo sultingumo. Vandenį į talpą pilkite karštą, kad anglys nesudegtų jį bešildydamos.

Kai kurie kepsninių gamintojai siūlo specialius stovus/lentynas/padėklus (racks) šonkaulių kepimui. Tai gan patogus būdas sutalpinti daugiau mėsos.

Dar pora būdų kaip paruošti kepsninę:

Ilgam kepimui (low and slow)

Turintiems kantrybės siūlome išmėginti dagties (fuse) metodą. Ant apatinių grotelių prie sienelės sudėkite briketus taip, kad gautųsi C raidė (žiūrėti paveikslėlį). Dažniausiai dedama 2 anglies gabalėlių pločio ir 2 gabalėlių aukščio, bet ties tuo neužstrikite ir laisvai eksperimentuokite, taip pat reguliuokite vožtuvų plotį. Ant vieno šitaip išdėliotų anglių krašto padėkite kelis medienos gabalus. Tada supilkite apie pusę kamino (starterio) paruoštų anglių taip, kad jos liestųsi tik su vienu C formos galu, o per grotelių vidurį padėkite didžiausią vandens talpyklą, kokią tik turite (dažniausiai naudojamos vienkartinės aliuminio formos). Mėsa dedama tiesiai virš vandens vonelės, kuri apsaugos nuo tiesioginio karščio, stabilizuos temperatūrą ir suteiks sultingumo. Sudėjus anglis trimis sluoksniais, pradėjus šią dagtį maždaug 6 karštais anglies gabalėliais ir reguliariai sukant viršutinį vožtuvą, galima išlaikyti pastovią temperatūrą net iki 14 valandų!

Kai reikalinga tikrai didelė temperatūra

Norint stipriau apskrudinti drėgną paviršių (pavyzdžiui, antrekotą ar maltą mėsą), pirmiausia reikia tikrai didelio karščio išgarinti drėgmei. Po to paviršius skrunda dėl Maillard’o efekto — cheminės reakcijos, kurios metu paruduoja aminorūgštys ir cukrūs bei sustiprėja kepamo maisto skonis.

Kaip sukelti aukštą temperatūrą? Jeigu Jūsų kepsninės grotelių aukštis reguliuojamas, nuleiskite į žemiausią padėtį, jeigu ne — tiesiog padėkite kelias plytas po apatinėmis grotelėmis taip, kad būtų šiek tiek aukščiau nei įprastai — maždaug 5 cm žemiau negu grotelės, ant kurių dėsite mėsą. Ant apatinių grotelių sudėję karštas anglis gausite tik 2,5 cm tarpą iki mėsos ir tikrai aukštą temperatūrą.

 

Tikimės, kad šis straipsnis Jums padės tapti geresniu grilintoju. Jei turite pastebėjimų ar turite idėjų papildymui – kreipkitės.

www.grillman.lt visos teisės saugomos, norint cituoti ar naudoti šį straipsnį, reikia autoriaus sutikimo

(0)

Išsirinkti tinkamą kepsinę nėra sudėtinga, kepsninės būna įvarios, galite rasti pigią vienkartinę kepsinę vos už 10 eurų ar didelę profesionalią už kelis tūkstančius eurų. Kaip išsirinkti tinkamą jums? Visų pirma nuspreskite kiek pinigų norite išleisti, kadangi ne visada brangesnė yra tinkamesnė jums. Kitas svarbus faktorius kepsninės dydis, patartina rinktis didesnę, juk reikia pagalvoti ir apie svečius. Atkreipkite dėmesį į medžiagą iš kurios ji pagaminta ir dizainą. Paskutinis faktorius kurį turite pasverti – kuras, norite kurenti anglis, malkas ar dujas.

Medžiaga

  • Nerūdijantis plienas yra aukščiausios kokybės standartas jis atlaiko įtin aukštas temperatūras. Tačiau ne visas plienas yra vienodai geras. 304 klasės plienas tai ko reikia, 430 klasės pigesnis kuris rūdija.
  • Emaliuotas plienas tai dar vienas puikus būdas apsaugoti plieną nuo rūdžių. Taip pat tai suteikia puikų blizgesį ir spalvų pasirinkimą. Storas emalio sluosnis puikiai saugo tokias kepsnines kaip Napoleon, Weber ar Landmann.
  • Plienas dengtas milteliniais dažais. Milteliniai dažai tai specialūs aukštą 600-800 C temperatūrą atlaikantys dažai. Tai geras metodas apsaugoti griliaus pliena nuo korozijos, tačiau verta žinoti, kad laikui bėgant, per kelis metus jie gali nusilupti.
  • Plienas – tai iš ko pagaminta dauguma kepsninių. Kuo storesnis plienas tuo ilgiau kepsninė tarnaus – paprasta. Jeigu griliaus plieninis korpusas yra papildomai sutvirtintas tarpinėmis, valcuotas (išlenktas) ar vietomis gofruotas – kepsninė tarnaus kur kas ilgiau.
  • Keramika. Keraminkinės kepsninės kurkas geriau išlaiko karštį ir jį atiduoda kepiniui, tai žymiai pagerina kepinio kokybę. Keramikinės kepsninė labai ilgai tarnauja, tačiau laikui bėgant gali atsirasti mikro įtrūkimai, kurių netvarkant gali skilti ir visa kepsninė.

Grilių tipai

• Angliniai griliai •

angliniai griliai

Kaip ir sufleruoja pavadimas – griliai skirti kurenti tik anglis, kurenant malkas, grilius gali greičiau susidėvėti. Įprastai tokie griliai yra apvalios formos, pagaminti iš plieno dengto emaliu. Grilius dugne turi pelenų surinkimo indą ir oro tekmės angas, dėl orlaidžių išdėstymo oras teka iš apačios į viršų. Tokia oro tėkmė kaitina kepimo paviršių žymiai tolygiau. Specialius pelenų surinkimo indus, kurių dėka, kepsnines kur kas lengviau valyti. Vienu įkurimu anglys gali degti iki valandos, todėl verta atkreipti dėmesį ar grilių galima papildyti anglimis degimo metu.

Geriausiai tinka: Rimtam kepėjui turinčiam daugiau laiko, mėgtančiam lėtą kepimo procesą.

Privalumai: Tolygiai paskirstyta kaitra, tikras dūmo kvapas, atviros ugnies kepimas, pakankamai greitai įkuriama.

Trūkumai: Kaista apie 20-30 min., sunkiau valomas.

Kaip išsirinkti: Storesnio, geresnės klasės plieno griliai tarnaus ilgiau. Ieškokite griliaus su ketaus grotelėmis kurios geriau paskirsto ir išlaiko karštį.

• Dujiniai griliai •
dujiniai griliai
dujiniai griliai

Dujiniai griliai kurui naudoja propano-butano dujas. Šie grilai turi specialius degiklius kurie yra pagrindinis karščio šaltinis, nuo kepimo grotelių degiklius skiria deflektorius, kurio paskirtis yra apsaugoti nuo varvančių riebalų. Dauguma dujinių grilių turi dangtį, kaitrai sulaikyti. Dujiniai griliai yra praktiški tuo, kad juos lengva užkurti ir palaikyti norimą temperatūrą taip pat lengva valyti. Maistą galima kepti tiesioginiu arba netiesioginiu būdais, lengvai kontroliuojant karštį, taip maistas iškepa greičiau ir tolygiai. Dujiniai griliai neturi jokios atviros ugnies kuri pakenktų kepamam maistui. Tokio tipo griliai yra praktiškesni, tačiau jiems reikia skirti daugiau dėmesio pajungiant ir laikant dujų balionus dėl galimo nutekėjimo.

Geriausiai tinka: Norintiems preciziškai tikslaus kepimo su tiksliu temperatūros reguliavimu, greito įkurimo (įprastai įkaista per 10 min) Privalumai: Greitai įkaista, lengva valyti, švarus aplinkai.

Privalumai: Greitai įkaista, lengva valyti, tiksliai kepa

Trūkumai: Neišrūko mėsos taip kaip angliniai griliai, trūksta dūmo skonio.

Kaip išsirinkti: Daugiau degiklių geriau paskirsto karštį, taip pat svarbu gero plieno degiklių apsauga nuo varvančių riebalų – svarbu atkreipti dėmesį, kad būtų pagaminta iš storo nerūdijančio plieno, nes jie gauna daugiausiai kaitros. Didelis pliusas yra ketaus grotelės arba storos nerūdijančio plieno grotelės.

• Kamado •
kamado griliai
kamado griliai

Kamado kepsninės yra kilusios iš Japonijos. Tai urnos formos griliai kurie dažniausiai gaminami iš ugniai atspario keramikos. Kamado griliai gali būti pagaminti ir iš kitų medžiagų.

Geriausiai tinka: Rimtam kepėjui mėgstančiam ekperimentuoti

Privalumai: Tolygiai paskirstoma kaitra, pasiekia labai aukštą temperatūrą ir puikiai ją išlaiko. Universalumas – galima kepti, rūkyti, naudoti kaip krosnį – kepti picas ir kitus kepinius.

Trūkumai: gali atsirasti mikro įtrūkimų, gali skilti

Kaip išsirinkti: Atkreipkite dėmesi į smulkių detalių kokybę, stabilumą.

• Offset’inis grilius (Kepsninė – rūkykla) •
grilius-rukykla
grilius-rukykla

Kepsninė susideda iš dviejų dalių – didžiosios sekcijos ir mažosios sekcijos. Didžiojoje – pagrindinėje sekcijoje kaip įprasta kuriate malkas ar anglis, kepate tolygiai su uždaromo dangčio pagalba. Mažoji sekcija naudojama norint mėsą rūkyti ar kepti karštais dūmais – netiesiogiai. Mažojoje sekcijoje kuriate malkas, o didžiojoje dedate mėsą, įkaitęs oras keliauja iš mažosios į didžiają ir taip rūko ten esančią mėsą.

Geriausiai tinka: norintiems iš kepsninės šiek tiek daugiau, tokios kepsninės pasiūlo pilną universalų kepimą, bei galimybę mėsą rūkyti ilgai (5-10 valandų).

Privalumai: Galimimybė kepti ir rūkyti, netiesioginis kepimo budas.

Trūkumai: Sunkiau valdyti, užima daugiau vietos.

Kaip išsirinkti: Storesnio plieno korpusas tarnaus ilgiau. Termometras didelis privalumas, juk tai nuostabus pagalbininkas rūkant ar kepant netiesiogiai.

• Malkiniai griliai •
malkinis grilius
malkinis grilius

Nuo paprasto griliaus skiriasi metalo storiu, paprastai tai yra storesnio plieno griliai arba griliai su papildomu nerūdijančio plieno dugnu. Tai gan universalūs griliai, juose galima kurrenti ir malkas ir anglis.

Geriausiai tinka: mėgstančiam kepti malkomis, turinčiam gerą prieeigą prie ąžuolinių, beržinių ar vaismedžių malkų.

Privalumai: Tikras dūmo skonis, atviros ugnies kepimas, puikiai tinka rūkymui.

Tūkumai: Ilgas pasiruošimas, sunkiau valomas, greičiau dėvisi.

Kaip išsirinkti: ieškokite storesnio plieno griliaus arba griliaus turinčio dvigubą dugną.

(3)